Georg W. Schenk – ein Genuss-Mensch privat und beruflich. Seit 15 Jahren engagiert er sich bei Slow Food Sachsen. Er steht dem Convivien Dresden vor, mit dem er zahlreiche Projekte zur regionalen Ernährung auf den Weg bringt. Fotos: Augustus Rex®
Lebensmittel haben nicht nur einen Preis, sie sollen auch einen Wert haben. Georg W. Schenk hat sich dieser Maxime verschrieben. Beruflich und privat. Als Inhaber der Ersten Dresdner Spezialitätenbrennerei »Augustus Rex« veredelt er fast schon vergessene Obstsorten von sächsischen Streuobstwiesen. Privat fördert er die Slow-Food-Bewegung in Sachsen. In Dresden führt er den Vorsitz eines von vier Conviviums in Sachsen.
Herr Schenk, vor 15 Jahren haben Sie sich der Slow-Food-Bewegung angeschlossen und in Sachsen die Convivien in Dresden und in der Lausitz mit aufgebaut. Warum schenken Sie diesem Thema so viel Aufmerksamkeit?
Georg W. Schenk: Wie jeder Produzent von Lebensmitteln eine hohe Verantwortung für sein Produkt hat, so haben wir als Konsumenten ebenso eine Mitverantwortung, welche Produkte uns angeboten werden. Wir sind sozusagen Co-Produzenten. Denn nur das, was wir essen möchten, wann und wie viel, wird letztlich hergestellt. Indem wir bewusster essen, besser noch genießen und Freude dabei haben, bewahren wir unsere Esskultur, erhalten wir die Geschmacksvielfalt der Produkte mit ihren regionalen Spezifiken, sichern uns das Wissen über die Rohstoffe und ihre Veredlung. Wenn wir zunehmend Lebensmittel importieren, exportieren wir zugleich unser Wissen und Arbeitsplätze. Um unseren nahezu unbändig gewordenen Konsum zu frönen, erschließen wir uns außerhalb unseres angestammten Lebensraumes, so in den sogenannten Entwicklungsländern, große industrielle Agrarflächen. Wir zerstören nicht nur dort kulturell gewachsene landwirtschaftliche Strukturen und sorgen für Hunger und Armut. Wir lösen damit zugleich unsere eigenen regionalen, traditionell gewachsenen handwerklichen Kreisläufe auf. Genuss und Verantwortung gehören für mich zusammen. Das verbindet uns in der Slow-Food-Bewegung und wir sollten uns alle Gedanken darüber machen. Wir entscheiden letztlich, was wir essen – und was für uns hergestellt wird. So viel Macht haben wir. Wir müssen nicht kaufen und verzehren, was wir nicht wollen. Wir bestimmen beim Essen darüber, ob die Wertschöpfung in unserer eigenen Region bleibt.
Ist diese Erkenntnis in Sachsen angekommen?
Nun, anders, Sachsen hat bereits eine über 500-jährige Tradition als Genussland. Wir arbeiten diese Ernährungsgeschichte gerade in einem unserer Slow-Food-Projekte auf. Sachsen hat einen großen Anteil an der gehobenen und exquisiten europäischen Küche. Wir transkripieren zusammen mit Prof. Matzerath von der TU Dresden ein handgeschriebenes Kochbuch vom sächsischen Hof. Seit der Renaissance wurden in Sachsen Nahrungsmittel, Kochweisen und Tischsitten der feinen italienischen, englischen und französischen Küche rezipiert und kulinarischer Genuss auf hohem Niveau gepflegt. Der Dresdner Hof, der Adel, die Großkaufleute und die Gastronomie hatten hier einen enormen Einfluss. Gewiss hat sich die Esskultur auch in Sachsen in den letzten Jahrzehnten der industriellen Massenware gebeugt. Das wandelt sich jedoch gerade spürbar. Wir können das nicht zuletzt an der Entwicklung unserer Mitglieder nachvollziehen. In den vier Convivien in Dresden, Leipzig-Halle, Südwest-Sachsen und dem ersten länderübergreifenden Convivium Lausitz zählen wir etwa 250 Mitglieder. Sie kommen aus allen sozialen Schichten. Wir haben eine exquisite Küche in Sachsen und eine Esskultur, die in ihren Wurzeln sehr werthaltig ist. Und das ist wichtig: Lebensmittel müssen nicht nur einen Preis haben, sie müssen für uns als Verbraucher zuvorderst wieder einen Wert haben.
Sie haben in Ihrer Spezialitätenbrennerei beides vereint: Genuss und Wertigkeit. Wie gewinnt ein regionaler Apfel oder eine regional gepflückte Birne an Wert?
Alles begann damit, dass mir die Äpfel aus dem Supermarkt nicht mehr schmeckten. Die auf den großen Plantagen gezogenen Sorten waren irgendwie austauschbar geworden, schmeckten letztlich gleich. Zugleich verschwanden nach und nach alte Apfel- und Birnensorten aus unserer täglichen Wahrnehmung. Dabei waren sie einst hier heimisch, beispielsweise der Weiße Klarapfel, der Böhmische Rosenapfel, die »Maklone«, eine Birne, die gut 150 Jahre an den Elbhängen wuchs, und die Champagner Renette. Viele der Sorten waren oder sind vom Aussterben bedroht, weil sie nach heutigen Gesichtspunkten der Großindustrie und unseres Massenkonsums nicht mehr wirtschaftlich sind. Aber gerade diese alten Obstsorten sind wunderbar aromatisch, schmackhaft und in ihren Eigenschaften unverwechselbar. Nur durch Verwertung kann man sie vor dem Verschwinden retten. Sie in sortenreine Destillate zu verwandeln oder in feine Konfitüren ist unser Weg, ihnen die nötige Wertigkeit zu geben. Wir machen Sie zu einem Produkt, das verkaufsfähig ist und ein Publikum findet, das diesen Genuss wertschätzt. Weitere Produkte wie sortenreine Sirupe, Essige, etc. sind bereits in der Entwicklung.
Das Obst für Ihre Destillate bekommen Sie von Streuobstwiesen in Sachsen. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?
Die Dicke Berta ist der Stolz der Spezialitätenbrennerei von Georg W. Schenk.
Wir haben unsere Erste Dresdner Spezialitätenbrennerei nicht umsonst nach dem Sachsen-König August dem Starken benannt, also »Augustus Rex«. Er hat den Obstanbau in Sachsen nachhaltig beeinflusst und gefördert. Ohne ihn gäbe es die vielen alten Streuobstwiesen entlang der Elbe nicht und nicht die Artenvielfalt gerade bei den Obstsorten. Als ich nach Dresden kam habe ich diese Vielfalt nicht nur gesehen, sondern hatte als Hobby-Brenner eben die Idee, diese Sorten durch Destillation zu verwerten. Heute sind längst vergessene Obstsorten die Grundlage für unsere hochwertigen Destillate. Die Streuobstwiesen rund um Dresden, an Elbe und an Mulde sind eine Fundgrube für alte Obstsorten. So konnten wir zusammen mit Pomologen sogar einen Bestand des »Böhmischen Rosenapfels« entdecken, der schon als ausgestorben galt. Die einmaligen Ressourcen an ungespritztem und nicht mit Mineraldüngern behandelten Obstsorten ermöglicht es, hocharomatische, sortenreine Brände in großer Vielfalt und hoher Qualität herzustellen. In unserer Brennerei wird nur vollreifes, gesundes Obst verarbeitet. Vieles ist Handarbeit: die Ernte, die Auslese und Säuberung bis hin zur von Hand durchgeführten Entlaubung, Entstielung und Entkernung. So und durch unsere moderne Brenntechnik gelingt es uns, die Aromen unserer Edelobstbrände zur vollen Entfaltung zu bringen. Mittlerweile haben wir über 80 Sorten destilliert, 40 bis 50 sind davon über das ganze Jahr saisonal zu haben. Wir verarbeiten jährlich etwa 70 Tonnen Obst. Nach zehn Jahren sind wir stolz, mit 79 goldenen, silbernen und bronzenen Auszeichnungen für unsere Destillate und Liköre bei internationalen Prämierungen nachgewiesen zu haben, dass sich die Verwertung regionaler Produkte lohnt – für den Produzenten wie für den Konsumenten.
Kann denn jeder von uns zu einem Slow-Fooder werden?
Jeder kann für sich entscheiden, was er isst. Mindestens drei Mal täglich. Wir finden inzwischen (wieder) alles in unserer Nähe, was wir brauchen, um uns zu ernähren. Wer dort kauft, wo seine Lebensmittel hergestellt werden, weiß, wie das Tier aufgewachsen ist, wo das Feld zu finden ist, von dem das Gemüse kommt. Regionale Produkte gehören zu einer bewussten und zu einer gesunden Ernährung. Wir werden in den kommenden Jahren ihre Wertigkeit schätzen lernen.
